视频 百凤呈祥广州第三届“江村黄鸡”百鸡宴圆满成功

时间:2019-03-15 06:55 来源:http://www.ky0444.com

  在多方努力之下,经过了多场专业的评选,这次“广州第三届江村黄鸡百鸡宴”活动,有几十家企业参与了各项评比。养殖企业有14家,参评餐饮企业有26家,奖杯冠杯单位有11家,支持单位有3家,赞助单位有14家。

  在2017年11月29日晚,在锣鼓喧天的气氛中,由广州烹饪协会主办的广州第三届“江村黄鸡”百鸡宴举办了颁奖晚宴,在番禺渔民新村(总店)举行。

  晚宴活动中,参赛的各家美食名店现场展示出自家的招牌名鸡,吸引了众多到访嘉宾的目光,众多企业的名优农产品也在现场展示了企业的名优产品,吸引了餐饮各界,众多媒体的关注。

  活动组织了广州市餐饮业及养殖业、餐饮产业链以及其几十家会员企业、大师厨艺专家委员会、媒体朋友共近1300多人参加本次活动。这是广州餐饮业每逢12年举办一次的赏鸡盛宴,晚宴颁奖现场气氛热烈,嘉宾兴致盎然。

  活动从下午开始,企业名优产品开始展示,有精彩的舞狮节目,举行的是隆重特别的入场仪式,在歌唱祖国的歌声之中,十大名鸡入场、各参赛餐厅及参赛养殖业入场,唱着国哥,拿着国旗,烹饪协会和本次百鸡宴的小旗入场。

  在会场内,主办方为嘉宾们准备了特别的惊喜,鸡公榄的唢哪声时不是在现场飘荡,一公一母两只人偶公仔生动有趣,到场的嘉宾们都争相与他们合照。人们对广东的鸡文化又有了更深一层的认识,彰显了本次百鸡宴的主题。

  随后,颁奖晚宴在急促响亮的响水鼓声中正式开始,晚宴的三位主持人热情洋溢的开场白开启了致辞:这次广州第三届“江村黄鸡”百鸡宴带给我们很多的惊喜,有厨艺比赛,鸡只养殖品牌评选,餐厅名鸡肴评选,最特别的还有我们不常见的怀旧名鸡老师傅现身。百鸡宴,广州人无鸡不成宴,十二年才举办一届的,是这个鸡年的压轴盛事。

  由广州烹饪协会会长梁日东先生为到场嘉宾介绍这次百鸡宴的举办的一些情况;他对这次活动的圆满举办表现感谢,感谢参与的各单位以及工作人员的付出。

  百鸡宴的总冠名单位广州市江丰实业股份有限公司董事、常务副总裁 江伟烽先生上台发言。他详细介绍了“江村黄鸡”的品牌意义,养殖特点,以及参加这次活动的意义。

  这次活动设置规范,具有一定的专业标准,评委都是通过严格考核持证上岗,还邀请了一些海外专家、广州市老一辈专家组成的评委会,评选结果得到大家的一致公允,对于对广州餐饮事业的向前发展起到了积极的推动作用。

  这次的百鸡宴的各个奖项,都是经过专家组成员评选出来的。在参评过程中,评委们都是很神秘不轻易见人的。这次晚宴上都现出了真容。

  总策划人邓广荣为长期以来一直支持广州烹饪协会工作的好朋友们赠送了感谢信。

  晚宴开始,邀请嘉宾上台铸就切火鸡他祝酒仪式,这第别致的仪式令到嘉宾们兴趣高涨,

  接下来还有广东电视台《七十二家房客》飞机福的暖场脱口秀,民俗文化吃鸡介绍,让嘉宾们喜形于色。

  现场还进行了百鸡宴的吉祥物人偶公母两只鸡拍卖活动,既增添了趣味,又活跃了现场气氛。其中母鸡以五千元的价格售出,公鸡则是一路竞价,最后以七千元拍得,鸡公仔身上除了有本次百鸡宴的标志之外,还有到会嘉宾的笔名,可谓是两只颇有神气的吉祥物,一定能为大家带来好祥和的好运气。

  在颁发了各爎奖项,宾主尽欢之余,百鸡宴晚宴在歌舞声中落下了帷幕,广州第三届江村黄鸡百鸡宴取得了圆满成功。

  广州烹饪协会与广州大师厨艺专家委员会主办的这次活动,参加广州第三届“江村黄鸡”百鸡宴活动的企业有近百家,每个企业都将自己的最佳产品展示出来,这次评选活动的亮点在于,是重点突出“健康”,从健康角度考虑,无论养殖、烹饪都要突出健康的宗旨,再在十大名鸡的基础上创新,这是也是最大的亮点。这次评选对于推进养殖企业与餐饮业有机的结合,推动“食在广州”的品牌,传承粤菜“无鸡不成宴”的文化传统,都大有裨益,同时,也使同行业得到良性循环发展,使粤菜在推陈出新中不断发扬光大、不断前进。

  这次百鸡宴得到了社会各界的支持,纷纷前来祝贺。有些更是远道而来参与见证这次百鸡宴的盛况,嘉宾们的到来,令到本次百鸡宴更加起到锦上添花的作用。

  到场的嘉宾数量实在是多,只能收录其中的一部分,感谢来临的每一位嘉宾,以下排名不分先后。

  一道鸡肴的味道好不好,要靠厨师对整个流程烹饪技术的纯熟掌握,业界有些人热衷于得各种各类的奖项,这次百鸡宴就实实在在地评选烹鸡能手,在前两届的比赛中,已经有选手刷新了老前辈们的记录,这次也有更多的工匠能手来一展精湛的厨艺,并且取得了可喜的成绩。

  “今天比赛运动员很积极,比赛的场面很火爆,运动员很认真,个个有备而来,所以这次破记录人数比较多,希望大家以后第四届更破纪录。”

  “这次大赛来说可以说是所有的选手都很用心,也都是发扬工匠的精神,也都是破上一届的纪录,成绩相当不错。

  这次我看选手每一个人,尤其一样东西,最值得我们行业,去学习的就是一个团队精神,无论劏鸡、起鸡肉,包括爆炒或者炒的过程中,也都是发挥的很好,所以时间掌握好,同时合作性掌握好,就可以破到纪录了,作为一个广州粤菜来说,食在广州 是无鸡不成宴,我们十二年举办一次的百鸡宴,我觉得意义非常之重大。对粤菜一个发展起到很大的作用。”

  “这次的成绩我也觉得比较理想,都是靠我们一支团队,大家平时的磨合才可以做的出来。比赛之后,能够见识很多,自己也能学到不少东西。

  自己也有一定的进步,就是技能学到劏鸡,做鸡的技能。以前的纪录我们就都做过一分四十几秒,这次就做了一分二十三秒。我都觉得比较理想,达到自己的所想。”

  “比赛的要求,它和平时其他那些赛事有大不一样。其他赛事都是带半成品入场,这次就全部一只活鸡拿过来,从杀鸡开始到出菜,不管计时间还有菜的成品,整个菜品的质量。所以这次比赛感觉很有意义,我是烹饪学校的老师,以后要跟学生灌注这个思想,就是团队精神,还有一个速度要快 ,出品稳定。”

  “所有的选手都是强中出强,我回去会更加努力,让所以的菜品学习到,以后会增加个人的能力,和传播所有的心得。

  做我们餐饮厨师这一行,最主要的讲就是人品、 心得,和一种总结交流加以传承,让所以的老百姓都吃得放心,吃得健康,使我们烹调的每只鸡,让所有的老百姓吃的好吃 放心,是我们每个厨师最好的心愿,和一个选手最大的目标。”

  广东的名鸡数不胜数,随着养殖技术的日新月异,也涌现了不同品质的鸡,无论是鸡种的改良,还是养殖技术的拓展,最终都要落实到鸡是否安全健康、味道是否纯正这些必备的条件之上。我们期待这次对于优质名鸡的评选,能够促进养殖企业的发展和进步,同时也令到这些企业明白,老百姓们的健康才是重中之重,养殖出健康安全味道好的鸡,能造福人们。

  这次评比是这样设定的,比赛当天参评单位必须提供一只活鸡,一只未斩切的光鸡参评,评委对活鸡进行外观评定,现场工作人员将鸡只斩件后,以矿泉水焯熟,评委试吃评分。

  很多餐厅都少不得有鸡肴,无鸡不欢是广东人的餐饮特色之一,什么样的鸡肴才能满足人们对于鸡肴的挑剔追求?我们通过评选,令到各个餐饮企业明白企业所制作的鸡肴本身的优势,通过这种互相促进、交流和学习,令到餐饮企业能在售卖鸡肴的时候取得可观的利润和难得的经验。

  参评企业报名时,提交参赛鸡肴的详细制作菜谱,主料中要运用鸡的元素,调料、辅料以及烹饪技法必然符合相关的食品卫生安全法律和法规。拍摄一幅参赛的菜品图供评委进行初选。餐饮企业提供制作好的鸡供评委试吃评选。

  经常会有食客念念不忘怀旧的鸡肴,那些讲究刀功的,或者是追求原味的,也许渐渐被工业化生产所取代的,传统的技法,总能带给滋养我们从业者源源不断地的源泉,我们可以从老一辈的老师傅身上,了解他们的心得体会,通过学习他们的经验,令到餐饮行业更加稳定健康地发展进步。

  花雕鸡以花雕酒烹制,原为在锅内爊熟后斩件装碟上桌的。北园的黎和师傅有所创新,在瓦罉(沙锅)内煎香肥猪肉,加入料头、调料和花雕酒,再加入斩好的鸡肉,放到沙锅内焗,此菜的关键在于花雕酒必须选品质上佳且陈年的,才能令到鸡肉里渗透出花雕酒香,以沙锅恒温,上桌时酒香氤氲。

  黎富祥老行尊透露制作秘诀,花雕鸡的制作过程的关键是爆透姜葱和肥猪肉,再利用花雕酒的味道用来煏熟鸡,这就是花雕鸡制作的精髓所在,花雕鸡 的最大特点是香气四溢。

  粤式白切鸡采用的是尾部开膛法。“陆羽居”的一位叫“捞松敖”的师傅,保留了姑苏流行的腋下取脏法,鸡只的尾部插入通心的竹筒,以令到汤汁产生对流,再以大咸大甜的酱油来浸鸡,由此产生了“筒子豉油鸡”,“捞松敖”的高徒是莫章。后来有一位叫陈明的师傅,采用了尾部取脏法以及豉油精卤水浸鸡,在鸡熟后淋入玫瑰露酒,并改名为“玫瑰豉油鸡”。

  他说:特色有什么,所谓筒子油,并不是从鸡的尾部开膛取内脏,而是从鸡的腋下开个小孔取内脏,放到精卤水中浸制的时候,会有条竹筒插入到鸡的尾部,这样做可以令到卤水在鸡只的体内循环,令到鸡只体内的热量可以加速流动,这样做可以令到鸡只浸熟的时间缩短。

  传承人高荣新对自己的玫瑰豉油鸡情有独钟,他说:做一款玫瑰豉油鸡,最重要的当然是豉油的选择,我所使用的是自制的高庄豉油。这些豉油的品质很好,全部是头抽,是天然生晒的。再加上玫瑰露酒就增加了玫瑰的元素。

  我们高庄的玫瑰豉油鸡最重要的灵魂,当然是豉油 鸡和调味,三个元素加到一起做出的鸡味道就特别棒。

  柱侯鸡为清代佛山三品楼餐厅厨师梁柱侯所创制。柱侯鸡用骟鸡、柱侯酱,以瓦罉煀熟的方法烹饪鸡肴,柱侯酱采用的是原本用来焖牛腩的调料改良而成的面豉酱,梁师傅将此酱运用到鸡肴中,令到鸡肴的味道非常独特,骨软肉滑,豉味浓郁。

  他介绍:柱侯鸡 如果采用煀的烹调方法,香气会比较浓郁,因为这种方式以锁住香气。但是制作过程中数量不可以多,如果在家庭中制作的话,制作一只的话用煀的方法就最好。

  但是要运用到经营中来,就需要考虑批量生产,可能要同时制作十只鸡甚至一百只鸡。

  这就需要用浸制的烹调法来达成,我们在浸鸡的时候,首先要调配好柱候酱汁,要讲究食材的搭配,要将酱在锅内先铲香,另外在浸鸡的时候,一定要将鸡只先做吊水处理。

  这款鸡肴较鲜见,他解释了这道菜的制作详情:将毛鸡治净后起肉切成24件, 与金华玉树鸡一样的件数,将鸡骨加入调料腌制,鸡肉也同样加入调料腌制,再加入金华火腿 和菇件一起,堆砌成葵花形,蒸制7-8分钟取出来之后再淋上薄的蚝皇芡,芡汁浅色,这样就成为了一款独特的生扣鸳鸯鸡。

  金华玉树鸡始创于清末民初的广州著名食府“聚丰园”。是白切鸡的创意装盘加工后的菜肴,主要用料有白切鸡、金华火腿、北菇、菜心。将白切鸡连皮将肉起出,再将鸡肉、金华火腿、焖香的北菇改成24件同样大小的长方件,然后按麒麟拼法,北菇在底,火腿居中,鸡肉在面,分三行排列,再佐于菜心伴碟,淋入薄芡制作而成。广州酒家的梁瑞师傅用文昌鸡来制作,由此在广州酒家这道菜也叫“广州文昌鸡”。

  晚宴菜单是由活动总策划邓广荣设计的,他认为所有菜式,包括甜品、果盘都要有鸡的元素,监制出品的是现场总指挥卢锦泉,他本身也是一位烹鸡大师,对鸡的食法和鸡肴设计有独到的心得。

  百鸡宴中大部分的食材由各个赞助商家提供,在渔民新村师傅们用心烹调之下,呈现了美味的一桌鸡肴,有怀旧的、有创新的、有意头好的。

  葱油鸡、豉油鸡、三彩手撕鸡、脆皮炸鸡,每一样都可以独立成大菜,却成为小吃绽放异彩。

  椒盐鸡软骨、蒜香鸡脚、盐焗鸡肾,采用鸡下脚料烹饪的,胜在以味形吸引人,越嚼越起劲。

  传统制作,传统的味道,因为制作繁复,要用超过一只鸡的肉才能制作成一碟无骨的金华玉树鸡。

  粤人喜欢的老火靓汤,加之人参的运用,时令的滋补汤水,用料足,用时间炖制的美好。

  一般的观念认为柚皮用猪肉扣才能有好品质,这次厨师们用了鸡油,倒也制作出了独特口感的金柚皮,配之花胶的爽口,让人感觉到喉清气爽。

  土鸡蛋本来清蒸已经美妙了,加之炒的海鲜作为浇头,让鸡蛋更添了身价,再以鲍鱼加持,足见款客的心意之诚之真切。

  竹笙的白色配塘蒿的青绿,看似清丽的色彩之下,蕴含着更加丰富的内容,有精心提炼的鸡油的独特香气,配少许鸡丝点缀,好鸡做配角也一样精彩。

  采用的是连鱼鳞都可以吃的生态鱼,鸡丝和鸡油与这条鱼的缠绵,让人也品味出浓郁的深情滋味。

  印象中桑叶是苦涩的,但这款桑芽没有苦涩味,却仍然有桑叶的清香味,配之鸡汤浸,不喜欢吃蔬菜的,也会忍不住一再地下箸。

  芳香扑鼻的炒饭,健康的菌香味,与鸡粒和炒饭融为一体,饭有饭香,肉有肉味,菌有甘鲜,可谓是强强连手出真味。

  采用健康手工制作的精面,有筋度,拌有鸡汁的鲜香,姜汁又非常巧妙地中和了油腻感,实为好面,好有面。

  百合莲子糖水,粤人最常见的喜庆的甜品,这次加了精心炮制的鸡蓉,竟然一点也不违和,和谐的味道让人感觉到惊奇,吃完还要添加的大有人在。所谓创意与心思,则是不经意间的、恰到好处的融洽。